Svamp - odlad

Anis Champinjon

Anis Champinjon

Champinjon

Champinjon

Är vår allra vanligaste svamp men ändå så ovanlig att vi oftast köper den i handeln, men den finns även i skog och mark i stora delar av världen. Namnet har den fått från franskan där champignon är samlingsnamnet för svamp. Få av oss har plockat den och kanske beror det på att många har svårt att särskilja den vilda champinjonen från en del mindre ätliga svampsorter? Så tidigt som på 1700-talet började vi odla champinjoner. Odlade champinjoner finns att få tag på året om. Champinjonen har en så pass neutral smak att den passar till det mesta – soppa, sås eller bara smörstekt.

Champinjon Skogs

Champinjon Skogs

Borde egentligen benämnas kastanjechampinjon eller brun champinjon istället för skogschampinjon som handeln ofta kallar den. Skogschampinjonen är nära besläktad med vår vanliga champinjon och äts och används precis på samma sätt, men smaken är något fylligare. Vår skogschampinjon, d v s kastanjechampinjonen växer precis som den vita under kontrollerade former och inte i skogen som namnet antyder. Det förekommer endast ett fåtal odlingar i Sverige, merparten importeras från Holland och Polen.

Enoki

Enoki

Har ett festligt utseende som påminner lite om fingersvamp med sina långa groddliknande trådar till fötter medan foten bara är ett par millimeter tjock. Själva hatten är liten som ett knappnålshuvud, men har samma vackra form som champinjonens hatt, svagt rundat mot foten. Svampen är helvit och blek, eftersom den odlas i mörker. Svampen är mycket vanlig i bl a Kina och Japan där den äts i soppor, wok eller rå i sallader. Vid tillagning ska enokin bara stekas mycket snabbt i het panna eller läggas i soppan precis innan servering. Smaken är mild och passar till det mesta.

King Oyster

King Oyster

KUNGSMUSSLING kallas ofta för king oyster även här i Sverige och är släkt med ostronskivling. Kungsmussling är vanlig i Sydeuropa och stora delar av Asien. Svampen har ett speciellt utseende med en enormt tjock fot, lik karljohanssvamp men med betydligt grövre och fastare kött. Svampens utseende är säkert anledningen till att den fått smeknamn som trumpetsvamp och valthornsvamp. Svampens fasta form ger den ett bra tuggmotstånd när den är tillagad. Smaken är något nötig och passar till det mesta, t ex lamm, gris, fågel och fisk. Dessutom fungerar den att fritera och passar bra i sällskap med asiatiska smaker. En svamp som fungerar till det mesta alltså.

Ostronskivling

Ostronskivling

Är efter champinjonen en av de mest odlade svamparna i världen och odlas i Sverige sedan över 20 år tillbaka. Tidigare importerade vi ostronskivling från bl a Italien. Det är lätt att avgöra kvalitén på ostronskivlingen, eftersom den ofta får en grönaktig missfärgning om den utsätts för torka eller temperatursvängningar. Då spricker ofta även hatten i kanterna. Svamparna växer i små klasar, ett 15-tal i varje klase. Bryt isär och skär eller riv svampen i mindre bitar innan tillagning. Ostronskivling steks före användning och passar till fisk, fågel, kött eller som ensamrätt, i soppor eller såser.

Pioppino

Pioppino

Även känd som svartpoppel från sin vilda livsmiljö runt popplar. En fast struktur ger Pioppino en mild nötig smak även vid upphettning och kan användas till risotto, och kötträtter. Dessa doftande små svampar odlas nu i USA tack vare banbrytande arbete av japanska odlare, och finns tillgängliga året runt. Smaken är cashew-liknande med ett intryck av sötma och Även efter tillagning har svampen en fin skarp fasthet. De två länderna som älskar denna svamp mest är Japan och Italien, dessa är ju två av de mest passionerade svamp länderna på jorden. I Japan är namnet shimeji och gäller minst arton arter, Hon-shimeji, Buna-shimeji, och Tomo-motashi är några. I Italien finns namn som chiodini (små spikar) eller pioppini (kluster av träd) utöver det ärvda japanska namnet.

Portabella

Portabella

Är även den en champinjonen, men betydligt större. Hatten är 10–14 cm, chokladbrunfärgad och något mörkare än skogschampinjonens. Smaken är mycket fylligare än hos både champinjon och skogschampinjon och ger maträtten en karaktäristisk smak av svamp. Portabella odlas på flera håll i världen, bl a i Sverige. Ursprungligen sägs den komma från Italien. Men portabellan tappar inte lika mycket vätska vid tillagning då köttet är lite torrare och fastare. Vid tillagning dela i bitar, det svarta under hatten kan tas bort. Använd portabella i såser, stuvningar och pastarätter eller fylld och gratinerad. Den är även perfekt att grilla hel.

Shii-take Emperor

Shii-take Emperor

Har sitt ursprung i Japan och Kina, där den redan under Mingdynastin sades ha en positiv och läkande effekt med flera egenskaper som ansågs stärka prestationsförmågan och immunförsvaret. På 1980-talet började den odlas i Europa och USA. Idag finns flera odlingar även i Sverige och Finland. Shiitake är svårodlad och kräver ett mycket stabilt och hygieniskt förhållande. Smaken på shiitake är betydligt kryddigare än hos andra svampar och ger asiatiska maträtter en perfekt touch. Shiitake fungerar mycket bra att grilla eftersom den släpper ifrån sig mindre vätska jämfört med andra svampar. Shiitake finns att få tag på året om.

Shii-take Små

Shii-take Små