Svamp - vild

Björksopp Tegelröd

Björksopp Tegelröd

Lapplands landskapssvamp.
Finns över hela landet och därför ofta första arten som matsvampplockare lär sig. På äldre exemplar blir hattköttet ofta “svampigt” i konsistensen, och foten något träig. Ett tips är att du bara använder de yngre, mer fasta exemplaren till matlagning. Förväxlingssvampar: En hel del, men som matsvampplockare behöver du inte kunna skilja dem åt eftersom alla är ätliga. En bra matsvamp som med fördel blandas med andra mer smakstarka svampar. Svampkött: Vitt, vanligen fast konsistens. Rodnar vid snitt, för att sedan bli nästan svart. Mild doft och smak. Ofta insektsangripen. Utmärkt som marinerad.

Blåmusseron

Blåmusseron

(Lepista nuda) Klassisk gammal matsvamp, även kallad Blåfot, och den utpräglade smaken gör att åsikterna om användbarheten går isär. Kött blekt gråviolett, med en doft påminnande om bränt gummi. Växer på multnande växtrester såsom barr, löv och gräs i skog och komposthögar. Ätlig men kan orsaka illamående hos vissa personer om den inte kokas av före anrättning. Växer september-oktober. Ovana svampplockare kan förväxla blåmusseron med den illasmakande och giftiga bockspindelskivlingen. Spindelskivlingar har bruna sporer till skillnad från blåmusseroners ljusa och rosa sporer, samt ofta obehaglig lukt. Vanlig i större delen av Sverige. Passar bäst stekt eller stuvad som ensamsvamp, aromen mildas vid tillagning.

Fårticka

Fårticka

Medelpads landskapssvamp.
En väldigt underskattad matsvamp, så passa på för den är oftast den billigaste vildsvampen. Torkad och pulveriserad är den fantastiskt fin. Hatten är vit till gråbrun. Till skillnad från soppar sitter rörlagret hos tickor hårt fastväxt i hattköttet. Kött vitt, ofta med en citrongul till gröngul ton. Fårtickan ändrar färg vid upphettning och blir gulgrön i köttet. Använder man järnpanna vid tillagningen så reagerar svampköttet med järnet i pannan och blir svart. Matvärdet försämras ej. Används av livsmedelsindustrin där fårtickan – efter kokning i järnlaktat – spelat en viktig roll som tryffelersättning.

Kantarell

Kantarell

Är kanske det svenskaste som finns! Hur lite du än vet om svamp och hur få sorter du än känner till så kan så gott som alla plocka kantareller. Säsongen är ganska lång och börjar redan till sommaren då de ofta växer i högt gräs och i löv- och barrskog. De förekommer även under sensommaren och fram till slutet av hösten, då trattkantarellerna tar vid. Kantareller säljs så gott som året om, svenska eller importerade från bl a Polen, Frankrike och USA.

Karl-Johan

Karl-Johan

Upplands landskapssvamp. Är en stensopp och har fått sitt namn efter Kung Karl XIV Johan som lär ha uppskattat den mycket. Det var han som lärde oss svenskar att äta karljohansvamp, innan dess gav vi den till kreaturen. Svampen är dessutom kungen av smaker och är enormt populär i Frankrike och Italien. Många tycker att smaken påminner om hasselnötter. Du hittar karljohanssvamp under augusti och september i barr- och lövskog. Särskilt uppskattade är de minsta svamparna, som på kockspråk brukar kallas för champagnekorkar.

Matsutake

Matsutake

Goliatmusseron är en av världens dyrbaraste svampar och anses vara lika god som tryffelsvamp. Svenska goliatmusseronen är samma art som japansk matsutake och före 1998 var arten i det närmaste okänd i Sverige. Golitamusseronen trivs i Sverige på torra och öppna sandiga tallhedar i Norrland. I Syd- och Mellansverige växer den främst på magra tallhällmarker. Goliatmusseronen har även hittats på minst tre olika platser i Danmark.I början av säsongen är kvalitén på den inhemska matsutaken som bäst och den kan då betinga ett pris uppåt 15 000 SEK per kg, medan värdet på importerad matsutake ligger runt 700-2000 SEK per kg. 1998 hade vi denna i lager.

Rimskivling

Rimskivling

Västerbottens landskapssvamp.
En riktigt läcker matsvamp som även kallas Rynkad tofsskivling. Döpt efter sin karaktäristiska rimfrostliknande beläggning på hatten. Skär gärna bort nedre delen av foten innan anrättning då den lätt blir träig som äldre. Förväxlingssvampar:Kan ibland likna en del spindlingar (Cortinarius), men dessa har en spindelvävslik cortina mellan hattkant och fot som unga, ej heller har de en riktig ring. I mitten av 1900-talet tillhörde rynkad tofsskivling en av de mest populära och mest plockade svamparna. Rekommenderas starkt. stek gärna länge, ca 45 min.

Sandsopp

Sandsopp

Dalarnas landskapssvamp.
En av våra vanligaste soppar som kan förekomma i stora mängder. Vinner smak på att torkas. Är något syrlig i smaken som färsk. Som matsvamp är det vanligt att den torkas och används som blandsvamp eller som ersättning för stenmurkla. Alla delar av fruktkroppen kan användas så länge de är fasta i konsistensen. Svampen syns på långt håll, lysande sandigt gulbrun som den är. Man känner igen den på att hatten och foten är gulbruna med fjäll som fräknar eller sandkorn. Köttet som är gulvitt, blånar på vissa och på andra inte, varför vet man inte, så är det bara. Det blåa försvinner vid tillagning och har något att göra med oxidation när syret kommer åt ytan. Som ett äpple eller en potatis som blir brunt.

Taggsvamp Blek

Taggsvamp Blek

Hälsinglands landskapssvamp.
En av våra bästa matsvampar. Vanlig över hela sverige och förekommer i många olika skogstyper. Svampköttet har en något skarp smak och en behaglig doft, är lättrensad och nästan aldrig larvangripen. Passar till all sorts matlagning, ensam eller tillsammans med andra matsvampar. Tillagas med fördel färsk, eller fryses in för senare bruk. Liksom kantarell är den mindre lämpad att torka, då den lätt blir besk i smaken. Blek taggsvamp har inga farliga förväxlingssvampar.

Taggsvamp Fjällig

Taggsvamp Fjällig

Gästriklands landskapssvamp.
En stor, fjällig och vacker art som kan nå en hattbredd på 20-30 cm. Svampköttet hos unga exemplar är gråvitt, med mild smak, hos äldre mer gråbrunt och med kärvare smak. Växer tillsammans med gran. Smaken är speciell, inte alla gillar den. Kan användas marinerad eller inlagd som sill. Fjällig taggsvamp angrips sällan av larver och sniglar. Fjällig taggsvamp har inga farliga förväxlingssvampar. Däremot finns flera, mer eller mindre ovanliga, brunaktiga taggsvampar som är oätliga.

Toppmurkla

Toppmurkla

Toppmurklan har en vackert vindlad hatt med små håligheter. Storleken och smaken hos toppmurklor kan variera oerhört mellan olika individer. Toppmurkla växer på senvåren till försommaren i lövskog, barrskog, ängs- och hagmarker, dikeskanter och trädgårdar. Många är överens om att smak och konsistens förbättras avsevärt om man först torkar toppmurklorna, och sedan blötlägger dem strax innan man använder dem i matlagningen. Toppmurkla innehåller inte giftet Gyromitrin och behöver inte förvällas eller kokas av, men p.g.a. risken för förväxling med den giftiga stenmurklan rekommenderas avkokning 2 x 5 minuter i vatten som sedan hälls bort. Vanlig i hela Sverige. Säsong april-juli med topp i maj.

Trattkantarell

Trattkantarell

Västmanlands landskapssvamp. Ser ut precis som den låter, som en trattformad kantarell. Trattkantarellen kallas även för höstkantarell och kan plockas hela hösten. Den går även att finna under snötäcket, om det landar före kylan, i september till november. Trattkantareller trivs bäst i barrskog, gärna i mossa där de växer i sällskap med andra trattkantareller. Trattkantarellen är en bra matsvamp och passar till bl a soppa och sås. Svampen behåller sin spänst väl och kan småputtra länge så att smakerna får mogna. Den är lätt att rensa och tillreda.

Trumpet Rödgul

Trumpet Rödgul

RÖDGUL TRUMPETSVAMP har samma egenskaper som trattkantarell, men en lysande gulröd fot.

Trumpet Svart

Trumpet Svart

Södermanlands landskapssvamp. Är en uppskattad svamp som växer vid hassel och ek, oftast i mellersta och södra delarna av Sverige under augusti och september. Svampen växer i grupper och påminner till utseendet om trattkantarellen, men är brunsvart till blåsvart i färgen. Doften är svagt syrlig med en fruktig ton och smaken är nästan i klass med kantarellens. Svart trumpetsvamp passar till det mesta, t ex lamm, vilt, nöt- och fläskkött och går bra att både steka och stuva. Svampen kan med fördel torkas för att sedan användas i grytor och soppor efter att den stötts. Tänk på att svart trumpet ofta kan färga av sig på övriga ingredienser i en maträtt.

Tryffel

Tryffel

TRYFFEL är en delikatess och beskrivs ofta som den svarta diamanten från skogen. I Sverige har det gjorts stora tryffelfynd på Gotland av sorten bourgogne under oktober till december månad. Den gotländska tryffeln är mycket uppskattad, inte minst när närproducerat och ekologiskt står högt i kurs, men framför allt för den fantastiska smaken. Ofta har tryffelletare sällskap av en s k tryffelhund av rasen Lagotto Romagnolo eller av ett tryffelsvin, eftersom svampen ger ifrån sig en mycket speciell doft när den mognar under jord. Tryffeln går inte under allemansrätten utan tillhör markägaren, eftersom den växer under jord. Doften sprider sig lätt till andra råvaror och därför förvaras tryffel bäst i en tätsluten glasburk, gärna med en liten bit fuktigt papper för att bevara fuktigheten. Smaken passar perfekt tillsammans med fett, mejeriprodukter och ägg. Tryffel bör inte utsättas för högre temperatur än 80 grader. Det finns många sorters tryffel: svart tryffel, vit tryffel, stjärnhovstryffel, sommartryffel och m fl.

Vaxskivling

Vaxskivling

Värmlands landskapssvamp.
Svampen kallas också sotbrun vaxskivling. Vanlig i hela Sverige. Säsong aug-okt med topp i september. Kött vitt, skört med mild smak och behaglig doft. Skrapar man nedtill på foten doftar den ibland sötaktigt påminnande om honung. God som stekt eller stuvad. Passar ihop med andra svampar t.ex. med kremlor eller taggsvamp. Fungerar bra som torkad.