Fredagseftermiddagen på POM Friterie börjar i lugn och stillhet. Det är bara timmar kvar till ruschen, men än så länge råder ett förväntansfullt lugn i den lilla retroinredda lokalen. Jag möts av Marvin, delägare tillsammans med Jorit, där han sitter i ett hörn med datorn framför sig och kaffekoppen nära till hands. Vi småpratar en stund innan köket börjar sjuda av prepp och förberedelser. Det märks att här finns en tydlig idé, en plan – och ett hantverk som tagit tid att slipa fram.

Hur började allt – och vad var det du ville skapa som ännu inte fanns?
– Jag har alltid drömt om att öppna något eget inom hospitality, berättar Marvin. Jag flyttade till Stockholm 2015 och när jag jobbade på L’Avventura insåg jag att det var dags. Jag ville skapa något med min nederländska bakgrund – något genuint som inte fanns här. Mina italienska vänner hade sina trattorior, och jag ville lyfta fram något från Nederländerna.

Inspirationen kom när Marvin träffade Jorit, en nederländsk kock, med bakgrund inom matfotografi som först föreslog pannkakor – men snabbt bytte spår till pommes. Inte som vi är vana vid i Sverige – utan som i Nederländerna: premium fries, med högkvalitativa råvaror, tydlig branding och influenser från street food-världen.

Vad är det med potatisen i sig som gör skillnad?
– Det är inte bara potatisen i sig, utan hela triangeln: potatissorten, odlingsplatsen och bondens kunskap. Vår potatis är hög i stärkelse, låg i vatten och socker – perfekt för fritering. Den växer i mineralrik lerjord nära havet, vilket ger en naturlig sälta och karaktär. I Sverige har vi ingen kultur av färska, handskurna pommes – det är frysta produkter som dominerar.

Men trots sin nederländska utgångspunkt är POM något mer.

Hur bygger ni era signatur-pommes med topping?
– Vi ville bort från tanken att bara använda traditionella holländska smaker. I stället hämtar vi inspiration från hela världen – koreansk BBQ, italiensk tryffel, indonesisk jordnötssås… Men bäst säljer faktiskt vår "Dutch Special", som verkligen fångar det klassiska men på vårt sätt. Att jobba med olika kök gör att gästerna känner igen sig – samtidigt som de får något nytt.

Vad händer egentligen under era 16 timmar långa tillagningsprocess?
– Det handlar om att dra ur så mycket vatten och överskottsstärkelse som möjligt. Det gör att ytan blir perfekt krispig och insidan får rätt "mush", utan att bli blöt. Det är därför våra fries håller sig krispiga längre än vanliga pommes. Pre-friteringen är svårast – där gäller det att inte få för mycket färg, för då vet man att sockret är för högt.

Vad är det som skapar den perfekta ytan?
– Ytan ska nästan karamelliseras. Små bubblor kan bildas, men man vill inte ha flottiga fries. Balansen mellan crunch och mjuk insida är avgörande – och det handlar om allt från storlek till exakt friteringstid. Våra smalare fries – som vi nyligen börjat leverera till Le Kebab – har mer yta och textur, vilket passar deras koncept.

Vad önskar du att fler kockar förstod om pommes frites?
– Att det är ett hantverk. Här i Sverige är pommes ofta något man slänger in sist på tallriken. Men att göra egna fries från grunden är extremt tidskrävande och svårt att få jämnt. Potatis förändras under året, och att få en jämn produkt kräver rätt råvara. Vi vill utbilda branschen i vad som faktiskt går att uppnå.

Vad tycker andra kockar är mest intressant när de träffar dig?
Alltid samma sak – potatisen, proceduren och varför det smakar som det gör. De flesta blir förvånade över komplexiteten. Och många vill ha våra fries på sina menyer – vilket är varför vi idag producerar i Nederländerna enligt vår metod, utan att kompromissa.

Vad är det som fortfarande gör dig mest exalterad i det du gör?
– Potentialen. Att förändra frieskulturen i Sverige – och så småningom hela Skandinavien. Vi har bara börjat. Och samtidigt är det magiskt att se någon sitta med ett leende i restaurangen. Oavsett om det är en svensk som tar en after work eller en holländare på semester som hittar hem i våra smaker.

Drömmer du om något särskilt du ännu inte testat med pommes?
– Att på riktigt sätta en ny standard. Nu jobbar vi med distribution både i Stockholm och på västkusten, men jag vill att våra fries ska kunna nå hela landet. Tillsammans med våra partners vill vi utbilda, skala upp och fortsätta växa – utan att tappa det som gör POM speciellt.

Världsmästarpommes - nu tillgängliga för alla kockar!

Innan vi lämnar lokalen, hinner vi kika runt en extra gång. Lokalen är liten men genomtänkt, fylld av detaljer som väcker både nyfikenhet och nostalgi. Längs väggarna skymtar små, liggande pommes frites i neon – som en blinkning till 80-talet, en epok både Marvin och Jorit vuxit upp med.

Och det är precis det som gör POM Friterie så speciellt. Allt hänger ihop – råvara, historia, smak, form och känsla. Ett möte mellan jord och stad, mellan Nederländerna och Sverige.

Något som vi på Sorundahallarna är otroligt stolta över är att vi nu har Marvin och Jorits prisade pommes frites i vårt sortiment. Hör av dig till din säljare!